O consumidor está cada vez mais exigente com suas escolhas de consumo, e a alimentação não é uma exceção. Além da praticidade e boas referências nutricionais, a maneira como o produto interage com seus sentidos é um detalhe importante.
Diante disso, as empresas de alimentos fazem uso da chamada análise sensorial, também chamada de avaliação sensorial, uma ciência que envolve os cinco sentidos humanos: tato, paladar, olfato, audição e visão. É uma ferramenta chave e importante não só no desenvolvimento de novos produtos, mas também na seleção e caracterização de matérias primas.
Considerada um método científico desde 1975 pelo Institute of Food Tecnology, teve início no Brasil em 1954, segundo a professora e doutora Roberta Juliano Ramos. No entanto, essa já é uma prática milenar no mercado de bebidas como as cervejas e vinhos.
A avaliação e a análise sensorial de produtos alimentícios e embalagens estão se tornando um aspecto importante do desenvolvimento e marketing de novos produtos, uma vez que oferece percepções sobre o comportamento do consumidor e a garantia da qualidade.
As aplicações da análise sensorial são diversas, e podem ser utilizadas em:
- Melhoramento de produtos existentes
- Lançamento de novos produtos
- Análise da embalagem
- Controle de qualidade
- Comparação com concorrentes
Métodos de análise
Existem dois tipos de teste: os descritivos e os discriminativos. O teste descritivo consiste na procura da definição das características do produto (textura, odor, sabor e textura) de maneira precisa quanto à intensidade. Esses testes demandam pessoas qualificadas e treinadas para serem realizados. Um exemplo desse método é o chamado teste do perfil de sabores.
Já o teste discriminativo consiste em identificar diferenças entre as amostras analisadas, podendo ser qualitativas ou quantitativas. Por isso, podem ser chamados de testes de diferença, empregados para averiguar como certa propriedade do alimento varia no decorrer de sua vida útil. Alguns exemplos são o teste triangular, de comparação duo-trio e comparação pareada.
Teste discriminativo – Método triangular
É um método que segue as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que detecta pequenas diferenças entre duas amostras, onde o julgador deve identificar e descrever em uma ficha quais foram as diferenças observadas.
Teste discriminativo – Método Duo-Trio
Esse teste segue a ISO 10.399, que também consiste em duas amostras (uma padrão e uma codificada), para investigar se existe diferença sensorial perceptível entre elas. Cabe ao julgador identificar qual das amostras é igual à padrão.
Teste discriminativo – Método de comparação pareada
A comparação pareada obedece à ISO 5495, com o objetivo de identificar qual das duas amostras codificadas apresenta uma determinada propriedade (crocância, acidez, aroma adocicado, por exemplo) mais proeminente que a outra, ou qual a amostra preferida.
A análise sensorial gera resultados e indicadores que servem de base para a produção e desenvolvimento de novos produtos, aprimoramentos, e até o posicionamento da marca no mercado.
Um exemplo dessa aplicação que nós da Invista Foods podemos citar foi o desenvolvimento de um Painel Sensorial Comparativo, através do teste de um determinado produto de uma empresa de laticínios em 03 (três) aplicações distintas, definidas por esse fabricante e consideradas as mais representativas na pesquisa por ele elaborada. Entre os objetivos, estava comparar as receitas utilizando o produto deste fabricante e seus demais concorrentes.
Esse tipo de projeto tem como principal objetivo avaliar o desempenho das marcas e entender o posicionamento qualitativo delas perante os concorrentes, com as marcas representadas e comparadas através de fotos e gráficos estatísticos conforme o procedimento de análise sensorial.
Nós da Invista Foods consideramos que a análise sensorial é uma ferramenta importantíssima para a indústria de alimentos, bem como para estabelecimentos de food service, padarias e restaurantes, pois a decisão de adquirir ou não determinado produto, ou consumir em determinado estabelecimento, cabe ao consumidor final, e causar boas sensações nele é fundamental.
